LOS JUANES

Comida típica del Amazonas del Perú con arroz, pollo, huevos o aceitunas, conjuga tradición y modernidad, y tiene gran trascendencia en el resto del país.

El Juane de arroz o el tacacho, son platos de la ascendente gastronomía peruana, en este caso de su vasta región de selva, en donde se consume desde tiempos de la colonia y actualmente en sus principales ciudades como Iquitos, Pucallpa o Tarapoto. Su forma esférica hace que su nombre haga al parecer referencia a la cabeza del profeta San Juan Bautista, desde que los predicadores españoles popularizaron el episodio bíblico que le atañe, conjuntamente a Salomé y Herodías, a partir del año 1492.

Aunque es común degustarlo todos los días del año en la casi totalidad de ciudades de la Amazonía peruana, y en algunos restaurantes de comida típica de Lima y otras ciudades de la costa y sierra del país, es especialmente consumido en el marco de la más importante festividad regional celebrada el 24 de junio de cada año: la fiesta de San Juan.

Ingredientes para hacer (6) ‘juanes'

• 6 presas de pollo (preferentemente gallina)
• 18 huevos
• 12 aceitunas (olivas) grandes
• 12 hojas de bijao o plátano
• 1 Kg. de arroz
• 3 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio
• 4 hojas de laurel
• 2 cabezas de ajos grandes
• Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
• Soga delgada

Preparación de los ingredientes del ‘juane’

Sazonar las seis presas de pollo con ajino moto, sal y pimienta al gusto; pero también con cinco dientes de ajos cortados en cuadros muy pequeños, y dos hojas de laurel. Dejar reposar todo durante unas dos horas.

EL ROCOTO RELLENO

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de lagastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida,olivo, guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente.

EL ARROZ CON PATO

El arroz con pato es una comida típica de la región Lambayeque, en el Perú. El plato es originario del siglo XIX cuando también se le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con pato de Lambayeque».¹Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba.

Este plato guarda relación con el arroz con pollo, otro plato típico de la cocina peruana.

El arroz con pato se prepara haciendo un ahogado de manteca, sal, ajos, cebolla picada, pimienta, ají amarillo, sal y culantro. En esa mezcla se colocan las presas de pato hasta que se doren y luego se añade el agua y las arvejitas. Una vez cocido el pato se añade el arroz y se revuelve a fuego lento hasta que se complete la cocción. Es común añadir en la cocción una cantidad al gusto de cerveza rubia o de chicha de jora.

El color verde característico del plato corresponde a la añadidura de culantro. Se sirve acompañado de una presa servida sobre el arroz y a veces con salsa criolla

EL ANTICUCHO

En el Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.

La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las cocineras ambulantes que lo preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el "rachi" (nombre que se le da a la panza de la res) y las mollejas

LA PACHAMANCA

La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas,camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. La pachamanca tiene una serie de significaciones sociales respecto de su preparación y de la oportunidad de fechas.Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el ande y en la ciudades con vecinos andinos.

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» ymanka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra» pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época delImperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.